Vôňa čerstvo upečeného chleba dokáže človeka vrátiť do detstva, k rodinnému stolu aj k jednoduchým veciam, na ktoré sa v každodennom zhone zabúda. Taliansky šéfkuchár Andrea Ena vo svojej novej knihe Chutný chlieb u Taliana spája recepty s príbehmi, tradíciami a vôňami jednotlivých regiónov. A ukazuje, že dobrý chlieb sa nezačína v rúre, ale oveľa skôr. V rukách a v trpezlivosti.
Po úspechu knihy U Taliana, ktorej sa predalo približne 8-tisíc kusov, sa tentoraz rozhodol vrátiť k úplnému základu talianskej kuchyne. K chlebu. A nie je to iba o tom, koľko múky, vody a droždia zmiešať v miske. Ena sa pozerá na chlieb ako na súčasť kultúry. Ako na jedlo, ktoré sprevádza rodiny celé generácie a v mnohých regiónoch je stále oveľa viac než obyčajná príloha. „Dobrý chlieb sa nezačína v rúre, ale v srdci,“ približuje filozofiu knihy.
Taliani a balený chlieb? Radšej mlčte!
Autor knihu nezačína receptami, ale najskôr nás vezme do vlastného detstva. Andrea Ena pochádza zo Sardínie a spomína na domácnosť, v ktorej balený chlieb prakticky nepoznali. Čerstvé pečivo bolo samozrejmosťou a chlieb mal svoje miesto pri každom jedle. V talianskej reštaurácii ostatne často dostanete chlieb ešte predtým, než sa na stole objaví samotné jedlo. Niekde prinesú focacciu, inde miestny druh pečiva, často spolu s olivovým olejom.
Aj detské spomienky sú pritom späté s pečivom. Ena si dodnes pamätá špecifické zimné pečivo plnené ricottou. Po rozkrojení dostali deti navyše porciu Nutelly. Znie to jednoducho, ale presne takéto drobnosti robia z knihy viac než len kuchársku príručku.
Od Sardínie až po Apúliu
Jednou z najväčších predností knihy je regionálne členenie. Andrea Ena neukazuje Taliansko ako jednu kuchyňu. Naopak, pripomína, že medzi jednotlivými časťami krajiny existujú veľké rozdiely. V knihe nájdete viac než 60 receptov a jednotlivé časti sú spojené s konkrétnymi talianskymi regiónmi. Najskôr sa dozviete niečo o danom mieste a jeho gastronomických tradíciách a potom prichádzajú recepty. A práve vďaka tomu sa z pečenia stáva aj malá cesta po Taliansku.
Nájdeme tu ražné, celozrnné či zemiakové chleby, bochníky s paradajkami a olivami. Pečivo ochutené feniklovými semienkami, anízom, majoránom, koriandrom, paprikou či čiernym korením. Nechýbajú focaccie, chrumkavé tyčinky, mäkké žemličky, placky ani sladšie druhy chleba s hrozienkami. A potom sú tu klasiky, ktoré poznáme aj u nás.
Jedným z príkladov sú grissini torinesi, teda tenké turínske chlebové tyčinky. Dnes ich poznáme ako chrumkavú súčasť talianskeho stolovania. Ich história je však oveľa zaujímavejšia. Podľa tradície vznikli v Turíne v 17. storočí a spájajú sa s potrebou pomôcť mladému vojvodovi Savojskému pri tráviacich problémoch. Z „liečiva“ sa napokon stal jeden z najznámejších pekárenských výrobkov Piemontu.
Ena ich prináša aj v praktickej podobe. Cesto sa pripravuje z múky, vody, droždia, olivového oleja a ďalších jednoduchých surovín. Výsledkom majú byť tenké, zlatisté a poriadne chrumkavé tyčinky. A presne v tom je čaro celej knihy. Ukazuje, že za potravinou, ktorú dnes považujeme za úplne obyčajnú, môže byť príbeh starý stovky rokov.
Chlieb pre pastierov musel vydržať
Ešte zaujímavejší príbeh pochádza zo Sardínie. Pane carasau je veľmi tenký a chrumkavý chlieb, ktorý je spojený so sardínskymi pastiermi. Keďže muži trávili dlhý čas mimo domova, potrebovali potravinu, ktorá vydrží. Chlieb sa preto piekol dvakrát. Výsledkom bol veľmi suchý a trvanlivý výrobok, ktorý bolo možné skladovať dlhší čas. Za receptom tak nie je iba chuť. Je v ňom ukrytý spôsob života ľudí, ktorí boli často celé dni alebo týždne ďaleko od svojich domovov.
Podobný príbeh má aj chlieb z Matery. V historických štvrtiach Sassi sa kedysi cesto pripravovalo doma, no samotné pečenie prebiehalo v spoločných peciach. Aby si rodiny svoje bochníky po upečení spoznali, označovali ich drevenými pečiatkami s iniciálami alebo rodinnými symbolmi. Chlieb bol teda aj spoločenskou záležitosťou.
Ena upozorňuje aj na menej známe druhy. Napríklad pan tramvai, jemný sladší chlieb spojený s Milánom. Už samotný názov odkazuje na električku. Pečivo sa v minulosti predávalo v súvislosti s milánskym mestským životom a industrializáciou. Malo byť sýte, praktické a vhodné pre ľudí, ktorí potrebovali počas pracovného dňa rýchlo doplniť energiu. Chuťou pripomína briošku.
Je to možno drobnosť, ale práve takéto príbehy robia kuchársku knihu zaujímavejšou. Zrazu nejde iba o to, čo upečiete. Premýšľate aj nad tým, kto to jedol, prečo to vzniklo a čo to hovorí o živote ľudí v danom regióne.
Rady a tipy pri pečení chleba
Kniha je zároveň veľmi praktická. Ena ponúka viacero rád, ktoré môžu domácemu pekárovi ušetriť sklamanie. Jednou z nich je práca so soľou. Pri príprave cesta odporúča nepridávať ju hneď na začiatku, pretože môže spomaliť proces kvasenia. Dôležitá je aj čerstvosť droždia. Pri čerstvom treba sledovať dátum spotreby, no podľa Enu sa netreba báť ani sušeného droždia, ktorého sila býva stabilnejšia.
Zaujímavý je aj jeho pohľad na kuchynský robot. Robot podľa neho pokojne môže pomôcť, najmä pri väčšom množstve cesta. Poslednú fázu by však človek nemal nechať iba na stroji. Cesto treba chytiť do rúk. Práve dotykom totiž najlepšie zistíte, či je pripravené.
A pozor na rúru. Pri pečení chleba ju netreba zbytočne otvárať. Chlieb potrebuje stabilné teplo a každé otvorenie rúry ho môže narušiť.
Po upečení má zase bochník dostať čas na odpočinok. Ideálne na mriežke, aby vzduch cirkuloval aj pod ním a kôrka zostala chrumkavá.
A ešte jeden zaujímavý tip: ražné cesto sa nespracúva rovnako ako pšeničné. Podľa Enu ho netreba klasicky dlho miesiť, stačí ho dobre spojiť.
Ciabatta, focaccia aj plnené panini
Kniha sa však nekončí pri klasických bochníkoch. Nájdeme v nej aj focaccie, pizzové tyčinky, plnené pečivo či panini. Svoje miesto tu má aj ciabatta, jedna z talianskych špecialít, ktoré si obľúbili aj Slováci. Pri jej príprave je však dôležitá práca s cestom a výsledná štruktúra. Dobrá ciabatta nemá byť iba „nejaký biely chlieb“. Jej čaro spočíva v ľahkej, vzdušnej striedke a charakteristickej kôrke.
A práve pri takýchto receptoch sa ukazuje, že kniha môže byť užitočná aj pre človeka, ktorý už doma pečie. Nie je totiž postavená iba na presných gramážach. Vysvetľuje aj súvislosti a ponúka pohľad kuchára, ktorý s cestom pracuje dlhé roky.
Pozrite si video s Andreom Enom:
Chutný chlieb u Taliana
Chutný chlieb u Taliana je trochu iný typ kuchárskej knihy. Áno, nájdete v nej desiatky receptov, podľa ktorých môžete piecť focacciu, grissini, ciabattu alebo rôzne druhy chleba. Ale popri tom dostanete aj príbehy zo Sardínie, pohľad na talianske regióny a množstvo drobných detailov, ktoré približujú kultúru chleba. A možno práve to je jej najväčšia sila.
Andrea Ena pripomína, že chlieb nemusí byť komplikovaný. Múka, voda, droždie, soľ, trochu olivového oleja a predovšetkým čas. Z jednoduchých vecí môže vzniknúť niečo, čo sprevádza človeka celý život.
Milan Buno, knižný publicista
Foto: Skveleknihy.sk
